Eindecken eines 3-Gang-Menüs (Unterweisung Restaurantfachmann / -frau)

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Inhaltsverzeichnis

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1  Lernausgangslage  3

1.1  Angaben zum Auszubildenden  3

1.2  Angaben zum Ausbildungsbetrieb  4

1.3  Lernort und Lernzeit  4

2  Fachliche Analyse des Themas  5

2.1  Richtlinienbezug  5

2.2  Sachanalyse  5

3  Strukturierung der Lernziele  6

3.1  Richtlernziel  6

3.2  Groblernziel  6

3.3  Feinlernziel  7

3.3.1  Kognitiver Lernbereich  7

3.3.2  Affektiver Lernbereich  8

3.3.3  Psychomotorischer Lernbereich  8

4  Didaktische Begründung  9

4.1  Wahl und Begründung der Unterweisungsmethode  9

4.2  Arbeitsmaterialien  10

5  Anwendung der Methode  10

5.1  Vorbereiten (1 Stufe)  10

5.2  Vormachen und Erklären (2 Stufe)  11

5.3  Nachmachen und erklären lassen (3 Stufe)  12

5.4  Selbständig ausführen lassen (4 Stufe)  12

6  Planung und Sicherung des Lernerfolgs  13

7  Lernhilfen  14

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1 Lernausgangslage

1.1 Angaben zum Auszubildenden

Name: Max Müller

Alter: 16 Jahre

Schulbildung: mittlere Reife

Ausbildungsberuf: Restaurantfachmann, erstes Ausbildungsjahr

Herr Müller wurde vorwiegend im Frühdienst eingesetzt .Dadurch hat Herr Müller in den ersten drei Monaten im Service bereits das Eindecken im Frühstücksservice er- lernt. Ebenfalls ist er mit dem fachgerechten Polieren von Besteckteilen vertraut. Der Auszubildende kennt sich mit den einzelnen Besteckteilen genau aus und kann selbstständig die benötigten Besteckteile für den Frühstücksdienst zusammenstellen. Des weitern hat Herr Müller an der allgemeinen Hygieneschulung im Betrieb teilge- nommen. Somit weiß er, welche Mikrofasertücher speziell nur zum Polieren von Besteck benutzt werden dürfen. Er hat verinnerlicht, dass das Besteck, sowie die Serviette von dem Gast an den Mund geführt werden und deshalb mit großer hygie- nischer Sorgfalt damit umgegangen werden muss.

Zu Beginn der Ausbildung fiel Herr Müller besonders positiv durch seine schnelle Auffassungsgabe auf und die Fähigkeit, erworbenes Wissen in die Praxis umzuset- zen. Er ist eher praktisch orientiert und hat sich deshalb auch für den Beruf des Re- staurantfachmanns entschieden, weil hier mit den Händen und dem Kopf gearbeitet wird. Nach der vorangegangen Unterweisung im Frühstücksservice habe ich ge- merkt, dass die 4 Stufen Methode für den Lehrling Herrn Müller die richtige Methode ist. Er kann dabei ungestört eine neue Aufgabe angehen und das gezeigte direkt umsetzen. Danach ist er in der Lage das neue Wissen in seine täglichen Arbeitsab- läufe zu integrieren.

Herr Müller ist als freundlicher und hilfsbereiter Mitarbeiter bekannt. Er hat sich bisher sehr gut integriert, ist kollegial und bei den anderen Mitarbeitern anerkannt. Ich beur- teile ihn als fleißig, lernwillig und er ist stets pünktlich am Arbeitsplatz.

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1.2 Angaben zum Ausbildungsbetrieb

Der Ausbildungsbetrieb ist das vier Sterne Hotel „Holiday Inn“ mit dem Hotelrestau- rant „Leonardo“ und der Bistro Bar „Alex“ in München.

Der Gästekreis besteht im Hotelrestaurant vorwiegend aus Hotel- und Tagungsgäs- ten sowie Geschäftsleuten und Messebesuchern.

Zum Hotel gehören:

• 260 Gästezimmer (auch Boarding-Zimmer), davon 27 Deluxe Zimmer

• das Restaurant „Leonardo“ und die Bistro Bar „Alex“, mit ca. 160 Sitzplätze im Hotelrestaurant und 60 Sitzplätzen in der Bar

• ein Biergarten und die Hotellobby

• sowie 12 Konferenzräumen mit Platz für bis zu 500 Personen

1.3 Lernort und Lernzeit

Die geplante Unterweisung findet um 10.30 Uhr (nach dem Frühstücksservice) im Hotelrestaurant statt.

Zu diesem Zeitpunkt befinden sich weder Gäste noch Mitarbeiter im Restaurant. Die hierzu benötigten Arbeitsgerätschaften und das benötigte Besteck befinden sich in der Servicestation vor dem Küchenbereich. Ein Guéridon (dt. "Beistelltisch") steht am einzudeckenden Tisch bereit, um die benötigten Arbeitsmaterialien darauf abzustel- len.

Die Unterweisung findet direkt nach Dienstbeginn um 10.30 Uhr statt, da Herr Müller dann erfahrungsgemäß fit und aufnahmebereit ist. Die Unterweisung dauert ca. 15 Minuten.

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2 Fachliche Analyse des Themas

2.1 Richtlinienbezug

Das Thema der Unterweisung begründet sich in der „Verordnung über die Be- rufsausbildung im Gastgewerbe“. Zu finden ist dieses Thema „Einsetzen von Gerä- ten, Maschinen und Gebrauchsgütern, Arbeitsplanung“ im §4 Nr. 6 des Ausbildungs- berufsbildes und unter der lfd. Nummer 6 b) „Arbeitsplatz unter Berücksichtigung hy- gienischer und ergonomischer Anforderungen vorbereiten und c) „Arbeitsvorberei- tungen bereichsbezogen durchführen“ des Ausbildungsrahmenplanes.

2.2 Sachanalyse

Bei dieser Unterweisung soll der Lehrling lernen ein 3-Gang Menü laut Menükarte bzw. Küchenanweisung fachgerecht einzudecken. Hierbei muss die genaue Menü- folge beachtet werden, denn der Gast benutzt die Bestecke von außen nach innen, doch beim Eindecken geht wird genau anders herum vorgegangen. Es wird mit dem Hauptgangbesteck begonnen, um eine Basis für den einzudeckenden Platz zu schaf- fen, um eine Orientierung für alle weiteren Besteckteile zu schaffen. Den ersten An- haltspunkt bietet die Serviette. Der zweite wichtige Punkt hierbei ist, die Größe des Hauptgangtellers beim Eindecken zu berücksichtigen, damit beim späteren Servieren des Hauptgangs das Besteck so weit auseinander liegt, dass der Servicemitarbeiter den Hauptgangteller zwischen Messer und Gabel absetzen kann, ohne das er das Besteck berührt. Das Eindecken von Frühstücks- und Restauranttischen ist eine der Hauptaufgaben im Servicebereich. Bietet ein Haus einen á la carte service an, ist es wichtig, dass der Auszubildende die erforderlichen Besteckteile zum Eindecken ver- schiedener Speisen kennt. Laienhaftes Arbeiten würde das Serviceniveau herabset- zen.

Der Azubi Herr Müller soll die benötigten Arbeitsmaterialien vorbereiten können. Er soll die Besteckteile, die für den Arbeitsvorgang nötig sind, selbstständig organisie- ren können, und dabei hygienisch unter Verwendung des Mikrofasertuchs, einer Handserviette oder einem Besteckteller arbeiten. Der Auszubildende soll daher zum

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